Mat & dryck i Vietnam

Vietnamesisk mat är mycket varierad. Landet  har upp till 500 traditionella rätter som består av allt från skaldjur och orm till läckra vegetariska rätter. Ris är grunden i en vietnamesisk måltid och serveras som tillbehör. Vietnam är känt för sina läckra havsrätter – bläckfisk, räkor, krabba, havskräftor etc.

Fisk är också en viktig ingrediens i det vietnamesiska köket, och kompletteras med ris och nudlar.

Vietnamesisk matlagning är varm, mild och aromatisk. Man hittar influenser från de kinesiska och franska köken, med kryddor och örter som citrongräs, koriander, chili och lime. 

Vietnams tre olika kökstraditioner

Köken skiljer sig åt i norra, centrala och södra Vietnam. Det sydvietnamesiska köket, med mycket färska örter och tropiska smaker är mycket aromatiskt och påminner om thailändska köket. I centrala delarna blir maten mer kryddstark, oftast används färsk chili, och också gärna räkpasta. I norr antar maten en smak av det kinesiska köket. Här används mycket marinerade grönsaker, torkad svamp, och färre färska grönsaker och örter. Svartpeppar ersätter ofta den färska chilin.

Smårätterna baseras ofta på köttfärs eller skaldjur, som serveras i rullade salladsblad eller som vårrullar i rispapper. Vårrullarna kan man doppa i en sås som är baserad på fisksås i kombination med chili och lime. Den pikanta fisksåsen nuoc mam är just baskryddan i många rätter. Den används i soppor, wok rätter, marinader och dippsåser. 

I Hanoi finns ett antal restauranger som rekommenderas lite extra.

• Bun Bo Hue
  ligger i gamla stan på Pho Hang Dieu, nära Hang Da marknaden. Detta hål i väggen är specialiserat på risnudlar med stekt strimlad biff, jordnötter, grönsaker och en något sötaktig buljong. Den här maträtten är sagolik! Den ligger inklämd mellan en madrassaffär och en affär som säljer te. Kan vara svår att hitta men det är väl värt besväret.
• Quan Com Pho, 29 Pho Lee Van Huu
  En favorit bland medelklassvietnameser som går ut och äter lunch. Utbudet är stort och maten utmärkt. Enligt mitt förmenande en av de absolut trevligaste restaurangerna i staden. Genuint ställe med fantastisk mat, bra service och massor med människor. Billigt, folkligt och festligt – en höjdare!
• Mocca Café, Pho Nha Tho
  är en riktig klassiker där det är trevligt att sitta. Längs den lilla gatan Nha Tho finns det många trevliga restauranger av mer västerländskt snitt där man kan vila sig från alla intryck.
• Dac Kim Bun Cha, Hoan Kiem District,1 Hang Manh St.
  Restaurangen serverar bara två rätter bun cha (grillade fläsk rullar med nudlar) med massor av sallad och färska kryddor, och vårrullar – stans bästa! En mycket god maträtt, rekommenderas!
• Quan An Ngon, 18 Phan Boi Chau. En fantastisk restaurang med specialiteter från hela landet. Många vietnamesiska gäster. Gott och billigt!

Besök även:

• Pho Bo Dac Biet, Pho Ly Quoc Su
  ett utmärkt ställe för en enkel måltid bestående av en nudelsoppa.
• Cha Ca La Vong, 14 Pho Cha Ca
  Serverar en fiskrätt kallad Cha Ca, många Hanoibors favoriträtt. Njut speciellt av den fermenterade räksåsen som luktar och smakar som riktigt delikat surströmming.
• Emperor, 18B Le Thanh Tong St.
  Tel: + 84 04/826-8801 eller 04/826-8802
  Vietnamesisk mat, levande musik. Dyrt men vackert.
• Hoa Sua, Hoan Kiem District
  Hoa Sua är mer av ett humanitärt projekt än restaurang. Det är en restaurangskola för utsatta ungdomar som utbildas till restaurangpersonal och kockar. Maten, fransk och vietnamesisk, är bra och billig. Servicen en aning ojämn och missförstånd är inte ovanliga. Mycket trevlig miljö. 28A Pho Ha Hoi.

Kaffe 

I Vietnam serveras det utmärkt och billigt kaffe av olika sorter. Det vimlar av caféer av blandad kvalitet. Två absoluta höjdare:

• Café Mai, Pho Nguyen Du,
  nära hörnet till en gata som heter Quang Trung. Deras ursprungliga och mycket mindre café ligger på Le Van Huu alldeles nära Pho Hue.
• Längst upp på Hang Gai, nummer 9, ligger ett gammalt café. Det ligger innanför en liten antikaffär men det är bara att gå igenom så kommer man till caféet där man kan gå upp för flera trappor så sitter man ute med fantastisk utsikt över Hoan Kiem Lake.

Tips att komma ihåg: Crepes & Co

Läste någonstans följande tips från en kvinna som jobbar på ambassaden i Bangkok:
Crepes & Co på Sukhumvit Soi 12. Härlig brunch i en oas mitt i innerstan, barnvänligt och välkomnande bemötande från charmige ägaren Serge.


BTS Asok.

Bästa restaurangerna i Hanoi

Artikel från Allt om Resor, nr 13 2010. Text Michael Töpffer. Bilder från restaurangernas websidor eller bloggar.

Hanoi är en av världens mest spännande matstäder. Nya, unga kockar blandar traditionell vietnamesisk mat med smaker från västvärlden till nya kreationer. Ofta är restaurangerna inhysta i franska kolonialvillor, som gör sitt för att höja den redan mysiga atmosfären.

Det vietnamesiska köket räknas som ett av Asiens bästa och har förvånansvärd bredd. Även om landets matlagningskonst har sitt ursprung i Kina har den sin distinkta regionala prägel - som också kommit att förfinas inte minst under den franska kolonialtiden.
I den lite finare vietnamesiska kokkonsten är de franska influenserna mycket stora. Inte minst har vinet på senare tid blivit ett populärt inslag vid måltiderna. Under den franska kolonialtiden lärde sig också vietnameserna att använda både bröd och mejeriprodukter.
Jämfört med andra länder i regionen ät maten i Vietnam inte lika kryddstark, som t ex i Indien eller Thailand. Den vietnamesiska curryn är betydligt svagare än den indiska och har ofta inslag av koriander och chili. Och där kineserna använder sojasås använder vietnameserna fisksås.
Typiska smaker i det vietnamesiska köket kommer från några enskilda kryddor och ingredienser. Mynta, koriander, citrongräs, räkor, fisksås, anis, ingefära, svartpeppar, vitlök, basilika, risvinäger, socker och lök hör till de mest använda. Likaså omogen och lite sur banan, som man ofta har i sallader.

Vietnams långa kust har medfört att fisk och skaldjur är vanligt och nästan populärare än fågel, kött och fläsk. Kockarna besöker marknaderna tidigt på morgonen, efter att fiskebåtarna kommit i hamn med nattens fångst, och gör sina inköp. Bläckfisk, djuphavsfisk, jätteräkor, krabba och hummer i alla varianter är alltid att rekommendera.
Basvaran i det vietnamesiska köket är - som överallt i Asien - ris, vilket tycks kunna användas i alla sammanhang och former. Ibland är riset utbytt mot nudlar.
Och som i flera andra asiatiska länder äter även vietnameserna ur en skål, med hjälp av pinnar. På finare restauranger erbjuds man dock oftast kniv, sked och gaffel.
De flesta - men inte alla - restauranger i vår lista är lite finare och lite dyrare än snittet, men bjuder också på en större kulinarisk upplevelse. Samtliga restauranger i listan, utom Quan An Ngon, har klädkod. Undvik shorts, linne och flipflops. Smart casual funkar överallt. Smaklig måltid!

1. KREATIV ÄKTHET
Nyöppnad restaurang som fått mycket uppmärksamhet. Man serverar vad man kallar "autentisk" vietnamesisk mat,  men ofta med en kreativ touch. Restaurangen är inrymd i en gammal franskinspirerad villa. Här hålls också matlagningskurser för den som är intresserad. En kul detalj: kändiskocken Gordon Ramsay var här i juni förra året för att spela in tv-program som sänds i Europa våren 2011.
Bland signaturrätterna finns kött i ananas serverad i bambu och papayasallad.

Old Hanoi Restaurant
4 Ton That Thiep Street
Tel +84 (0)4 374 783 37
www.oldhanoi.com
Varmrätt 120 kr.

2. FÖR SPECIELLA STUNDER
Denna franska restaurang tillhör de bästa i Hanoi och är ett stamställe inte minst för utlänningar som bor i staden. Maten klassiskt fransk/europeisk, med vissa inslag från Asien. Ska du kosta på dig en flott middag i Hanoi är det hit du ska gå. Lokalen är en liten kåk på en mysig gata. På övervåningen har du utsikt mot gatan. Grillad jätteräka i kokoscurry och kryddig bananchutney liksom marinerad kyckling i citrongräs tillhör favoriterna.

La Badiane
10 Nam Ngu Street
Tel +84 (0)4 394 245 09
Entré för 60 kr, varmrätt fr 150 kr.

3. UNDER SAMMA TAK
Denna lite enklare restaurang är egentligen flera restauranger specialiserade på mat från olika delar av landet. I ena halvan finns vietnamesisk mat från södra delarna av landet, i andra halvan från de norra.
Flera mindre kök i restaurangen är specialiserade på olika rätter. I mitten finns den stora piazzan där man sitter och äter under en parasoll. Ett kul ställe för den som vill prova riktig vietnamesisk mat. Testa vårrulle med krabba och färska örter eller ris med kyckling och vitlök.
(Linda's anm: läst på flera ställen att man måste boka bord under lunch- och middagstid då restaurangen är väldigt populär.)

Quan An Ngon
18 Phan Boi Chau
Tel +84 (0)4 394 281 62
Vårrulle 14 kr, ris med kyckling 12 kr.

4. BEHJÄRTANSVÄRT
Den som vill förena nytta med nöje kan besöka restaurangen där man låter ungdomar från fattiga familjer komma och lära sig att laga mat och servera, allt för att ge dem en inkörsport till ett yrkesliv.
Restaurangen är inrymd i en gammal fin villa. Projektet drivs av en hjälporganisation som har ett bageri längre ner på gatan med supergoda bullar! Bland signaturrätterna finns vietnamesisk krabbsoppa med tomatvermicelli.

Hoa Sua School - Song Thu Restaurant
28A Ha Hoi
Tel +84 (0)4 394 244 48
www.hoasuaschool.com
Krabbsoppa 16 kr.

5. MODERN KLASSIKER
Denna restaurang serverar vad man kallar modern vietnamesisk mat. Det innebär traditionell vietnamesisk mat med en internationell touch och cross-overs, serverad i en flott atmosfär, med vita linnedukar på borden. Den har funnits i flera år och tillhör numera Hanois klassiker. Bland favoriterna märks kryddig fisk i curry och kokosmjölk för 50 kr och grillad kungsräka med chili och citrongräs för 60 kr.

La Lua - Wild Rice
6 Ngo Thi Nham Street
Tel +84 (0)4 394 388 96
www.wildrice.com.vn
Kryddig fisk 50 kr, kungsräka 60 kr.

6. OAS I MYLLRET
Restaurangen är belägen i den mysiga men turistiga gamla stadsdelen av Hanoi och beskrivs som en lugn oas i de annars så myllrande kvarteren. när man kliver genom porten hamnar man under ett fint valv, som sedan övergår i restaurangens öppna del. Här finns de bästa borden. Byggnaden är från 1928. Menyn är modern fransk och vietnamesisk, och så finns ett rejält utbud av viner.Vid lunchtid serveras en prisvärd trerätters set-meny. Till middag, prova garupa med tropiska frukter och zucchini-spaghetti.

Green Tangerine
48 Hang Be, gamla stan
tel +84 (0)4 382 891 67
www.greentangerinehanoi.com
Trerätterslunch 100 kr, garupa 140 kr.

7. KLART PRISVÄRT
Den pampiga entrén till Wild Lotus gör sitt för att höja stämningen på denna fina restaurang. Man passerar en liten fontän och går längs en smal trappa upp på andra våningen, där restaurangen är inrymd i en elegant miljö. Ett av Hanois flottare ställen, ändå förvånansvärt billigt. Här serveras asiatisk/vietnamesisk mat av internationellt snitt, eller "Global Cuisine", som man skriver i menyn. Testa friterad Nha Trang-abborre med mangosallad eller havsmusslor med tamarindsås.

Wild Lotus
55A Nguyen Du Street
Tel +84 (0)4 394 393 42/382 269 17
Friterad abborre 60 kr, havsmusslor 40 kr.

8. POPULÄRT I VILLA
Ytterligare en av Hanois många förstklassiga restauranger  som är inrymd i en gammal fin kolonialvilla. Det är en favorit bland både besökare och boende i staden. Här serveras klassisk vietnamesisk mat i modern tappning, och i en elegant miljö. en liten och mysig bar finns längst in i hörnet. Stor meny. Testa anka i ris eller kyckling med citrongräs.

Seasons of Hanoi
95B Quan Thanh Street
Tel +84 (0)4 373 414 66
www.seasonsofhanoi.com.vn
Varmrätter från 60 kr.

9. VÄRLDEN PÅ FLERA SÄTT
Ett populärt ställe bland de boende i Hanoi med en bred meny som tilltalar både vietnameser och besökare. tanken är att restaurangen ska representera det "globala" Hanoi, med allt vad det innebär. Menyn innehåller både tradition och innovation, med regionala specialiteter. Ibland är rätterna förvånansvärt enkla, dock förstklassiga. Testa grillad räka med citrongräs eller biff med vitlök Hanoi style.

Ginger Bar & Restaurant
87C Ly Thuong Kiet
Tel +84 (0)4 394 120 99
Rätter från 50 kr.

Pho och annat gott i Hanoi

Läste en trevlig artikel i RES om mat i Hanoi: Hugg in på Vietnam. Behöver jag säga att det vattnas i munnen?!

Frukost

Tråkigare ställen kan man ju äta frukost på...

The Verandah, Mandarin Oriental Bangkok. Igen.

Suda

Måste rekommendera detta ställe till alla som har vägarna förbi Bangkok; Suda Restaurant, Sukhumvit soi 14. Helt suverän thai-mat för en billig peng.
För den som är intresserad av att läsa "reviews" av andra besökare, läs här.
Karta över Sukhumvit Soi 1 till Asok, där Suda Restaurant är no 13:

Känd i SAS-kretsar. Varje kväll när en ny besättning från SAS kommer till Bangkok firar de med att besöka Suda. Långbordet i mitten är reserverat för dem. Detta är ett mycket enkelt ställe – på gränsen till sjabbigt – men ohyggligt populärt och alltid fullt. Jättegod mat till extremt låga priser. Räkna med att få besök till ditt bord av påstridiga tingeltangelförsäljare och tiggande elefanter. En riktig Bangkokupplevelse. Klädstil: absolut inga krav.

Ett måste om man är i Bangkok helt enkelt.